КОНДИТЕР

  . Приготування білкового крему та його різновидів  Білкові креми   Основу білкових кремів становить яєчний білок, збитий із цукром. Ці креми використовують для оздоблення поверхні тортів і тістечок, їх прикрас, а також для наповнення трубочок і згорнутих у рулон вафлів. Унаслідок наявності ніжної і пишної маси ці креми малопридатні для прошарку. Виготовлений крем підлягає швидкому використанню, оскільки після приготування він досить швидко втрачає пишноту. За виглядом і структурою білковий крем відрізняється від масляного білизною, більшою легкістю і пишнотою.  Білкові креми можуть бути основними та ароматизованими.  До білкових кремів відноситься й крем «Зефір», до складу якого входить фруктова начинка . За технологією білковий крем буває сирцевим і заварним .  Білковий сирцевий  Посуд і яєчні білки охолоджують до 1–2 °С. Вінчики та посуд мають бути ретельно вимиті від жиру, оскільки він перешкоджає утворенню стійкої піни. Не припиняючи збивати білк...

  Приготування заварного крему та його різновидів  Заварні креми являють собою непишну, злегка драглисту масу, що маститься і не зберігає надану їй форму. Ці креми не застосовують для оформлення тортів і тістечок, їх використовують тільки для прошарку випечених шарів, їх обмазування, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. У порівнянні з іншими кремами, зварні мають підвищену вологість, у них утримується клейстеризоване борошно, яке, за наявності молока і яєць, створює сприятливе середовище для життєдіяльності мікроорганізмів. Заварні креми схильні до швидкого псування та скисання внаслідок розвитку в них при зберіганні молочнокислих бактерій, кишкової палички й інших мікробів.   Умови зберігання та приготування Заварні креми швидко скисають і псуються, особливо якщо їх зберігати в теплому місці. Щоб заварний крем не пригорав, його потрібно нагрівати в каструлі з товстим дном на невеликому вогні і розмішувати не вінчиком або ложкою, а дерев’яною лопатко...

  4.1. Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів   Оздоблювальні напівфабрикати призначені для художньої обробки тортів і тістечок, надання виробам аромату, визначеного смаку, характерного тільки для даного виду тортів і тістечок. Одним із основних напівфабрикатів, використовуваних для обробки поверхні тортів і тістечок, є крем. Оздоблювальні напівфабрикати в кондитерському вироб- 174 ництві надають виробам художньо оформленого зовнішнього вигляду, приємного смаку, підвищують їхню харчову цінність. Воно виконується за допомогою спеціальних пристроїв та інструментів, а також на відповідному обладнанні. Технологічні процеси приготування оздоблювальних напівфабрикатів різноманітні. Асортимент указаних напівфабрикатів дуже широкий і продовжує поширюватися за рахунок розробок і впровадження нових видів. Розрізняють їх за різними ознаками, а саме: за сировиною, способом приготування, цільовим призначенням, за особливостями рецептури тощо. Так, ...