КОНДИТЕР

  Приготування заварного крему та його різновидів  Заварні креми являють собою непишну, злегка драглисту масу, що маститься і не зберігає надану їй форму. Ці креми не застосовують для оформлення тортів і тістечок, їх використовують тільки для прошарку випечених шарів, їх обмазування, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. У порівнянні з іншими кремами, зварні мають підвищену вологість, у них утримується клейстеризоване борошно, яке, за наявності молока і яєць, створює сприятливе середовище для життєдіяльності мікроорганізмів. Заварні креми схильні до швидкого псування та скисання внаслідок розвитку в них при зберіганні молочнокислих бактерій, кишкової палички й інших мікробів.   Умови зберігання та приготування Заварні креми швидко скисають і псуються, особливо якщо їх зберігати в теплому місці. Щоб заварний крем не пригорав, його потрібно нагрівати в каструлі з товстим дном на невеликому вогні і розмішувати не вінчиком або ложкою, а дерев’яною лопатко...

  4.1. Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів   Оздоблювальні напівфабрикати призначені для художньої обробки тортів і тістечок, надання виробам аромату, визначеного смаку, характерного тільки для даного виду тортів і тістечок. Одним із основних напівфабрикатів, використовуваних для обробки поверхні тортів і тістечок, є крем. Оздоблювальні напівфабрикати в кондитерському вироб- 174 ництві надають виробам художньо оформленого зовнішнього вигляду, приємного смаку, підвищують їхню харчову цінність. Воно виконується за допомогою спеціальних пристроїв та інструментів, а також на відповідному обладнанні. Технологічні процеси приготування оздоблювальних напівфабрикатів різноманітні. Асортимент указаних напівфабрикатів дуже широкий і продовжує поширюватися за рахунок розробок і впровадження нових видів. Розрізняють їх за різними ознаками, а саме: за сировиною, способом приготування, цільовим призначенням, за особливостями рецептури тощо. Так, ...